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Formaggi |
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Formaggi tipici della zona dei Monti Tatry in Polonia
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Autore:
Luca Nicolandi - Pubblicato il
26-04-2007 - Letto
4610 volte. |
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Di Luca Nicolandi e Katarzyna Kruszka -- Da pi? di cent?anni i pastori che vivono sui monti Tatry producono una serie di formaggi a base di latte crudo di pecora puro o misto con latte vaccino.
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L?ingresso a maggio della Polonia nell?U.E. potrebbe portare queste piccole meraviglie sui nostri tavoli ed c?? quindi sembrato utile proporvene una breve carrellata.
Bundz ? Si ricava dal latte di pecora oppure da quello di pecora con l?aggiunta di 40% del latte vaccino. Tale latte nella fase iniziale viene riscaldato fino a 62 - 67?C per 30 minuti e in seguito, dopo averlo raffreddato fino a 30 ? 35?C, si aggiunge il caglio. Durante la lavorazione si effettua una ulteriore riscaldamento della cagliata alla temperatura di 62 - 67 ?C.
Oscypek ? Si ricava dal latte di pecora oppure da quello di pecora con l?aggiunta di parti di latte vaccino. Il latte non viene pastorizzato ma solo riscaldato a a 36-40 gradi prima dell?aggiunta del caglio. La cagliata ottenuta viene fatta riposare per 30 minuti e poi riscaldata e manipolata pi? volte con l?ausilio di acqua calda finch? si ottiene una massa elastica che viene lavorata a forma di fuso con le punte a cono. Tale massa caseosa viene poi messa in forme di legno con le decorazioni a rilievo che danno all?oscypek la sua forma caratteristica. Dopo aver soggiornato per 24 ore circa in una salamoia satura il formaggio viene infine sottoposto ad una fase di affumicatura che dura dai 3 ai 14 giorni e che gli conferisce il colore caratteristico.
Caratteristiche organolettiche
FORMA E ASPETTO: di fuso, in mezzo cilindrico (diametro 6 - 10 cm) decorato con i disegni a rilievo.
CROSTA: liscia, elastica, eventualmente leggermente ruvida.
OCCHIATURA: piccola e rada
GUSTO E ODORE: di affumicato, piccante, accettabile anche leggermente salato.
CONSISTENZA: elastica, talvolta leggermente morbido o leggermente duro.
COLORE: crema, pi? scuro vicino alla crosta.
Bryndza ? Formaggio morbido di latte di pecora (a volte con l?aggiunta di quello vaccino) fabbricato principalmente a Podhale, in cui la cagliata viene rimacinata. Dopo salutara manuale le forme vengono sottoposte ad una breve maturazione (5-7 giorni)
Lentyca ? Formaggio ottenuto facendo bollire per un ora il siero residuo della produzione di bundz. I pastori lo usano come la bevanda.
Redykolka ? Piccolo formaggio ottenuto assemblando i residui di della produzione dell?oscypek.
Golka ?Formaggio affumicato a forma cilindrica ottenuto dal latte vaccino non pastorizzato. Ha la forma cilindrica.
Luca Nicolandi e Katarzyna Kruszka |
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Pubblicato il
26-04-2007 - Letto
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