Tomini

Spesso a questo nome generico si accompagna quello della localit? di produzione o, nel caso delle produzioni industriali, una denominazione di fantasia. Il nome deriverebbe dal termine piemontese ?tuma? che significa caduta e che starebbe ad indicare la precipitazione che la caseina subisce per azione del caglio. La produzione di Tomino diminu? negli anni dal 1960 al 1990 poich? i gusti dei consumatori si erano orientati verso i sapori pi? dolci e semplici di formaggi molli prodotti in grandi quantit?. Nel caseificio piemontese ha continuato a costituire un prodotto molto importante non solo dal punto di vista quantitativo e qualitativo ma anche sotto l?aspetto economico e sociale. Agli inizi degli anni 90 quando grazie a iniziative culturali nazionali sui prodotti tipici e sull?educazione al gusto della popolazione la produzione si ? incrementata anche grazie all?immissione in commercio di prodotti industriali di buona qualit?.
? un prodotto che se viene consumato fresco si presenta in forma di un piccolo disco, con facce piane del diametro di 4-8 cm ed un scalzo di 1-3 cm con pasta bianca, porcellanata, molle e friabile, dal sapore dolce e delicato, acidulo e gradevole. Viene commercializzato secondo l?antico sistema di numerazione sessagesimale: dozzine, mezze dozzine, quarti di dozzina. Il quarto di dozzina, equivalente a tre tomini, ? l?unit? di misura pi? bassa, dato che il Tomino fresco non si vende singolarmente. Il Tomino fresco viene anche conservato in vasetti sott?olio di semi cui si usa aggiungere pepe, foglie di alloro, peperoncino, o ?verde? (salsa a base di aceto e prezzemolo) dal Pu? essere anche sottoposto ad una breve stagionatura di 15 ?30 giorni durante i quali si forma esternamente una sottilissima crosta ricoperta di muffe bianche mentre il sapore diventa pi? forte ed aromatico. In questo caso il prodotto viene commercializzato anche a pezzi singoli.
Un tempo per la fabbricazione del Tomino si impiegava latte intero, appena munto, che si coagulava alla sua temperatura naturale (35?C) usando 20 gr. Di caglio in pasta prodotto artigianalmente. La cagliata ottenuta veniva rotta grossolanamente e posta a sgocciolare in una tela, dopodich? si impastava con l?1-2% di sale da cucina e con l?impasto si riempivano delle piccole fascere di legno provviste di un fondo bucherellato. Attualmente la tecnica di fabbricazione ? cambiata ed esistono in commercio i ?tomini grassi? da latte fresco, i ?tomini semigrassi? e i ?cremini? impastati con sale. I ? tomini grassi? derivano da latte intero pastorizzato, addizionato o meno di fermenti lattici aromatizzanti, coagulato a 30-35?C di temperatura con caglio liquido in misura tale da far avvenire la coagulazione in 20-30 minuti. La cagliata viene tagliata successivamente in cubetti di circa 3-5 cm di lato e versata, dopo un breve riposo in caldaia, in appositi stampi cilindrici, con fondo e pareti bucherellate, collocati su graticci allo scopo di favorire lo sgrondo del siero. Dopo 15 minuti gli stampi sono rivoltati e lasciati in quella posizione per lo stesso tempo in modo che il formaggio acquisisca una certa consistenza. Dopodich? si procede alla salatura a secco o in salamoia per circa 20 minuti circa. Asciugati per alcune ore, dopo il raffreddamento in cella nottetempo, vengono immediatamente avviati al consumo incartandoli in gruppi di sei. I ?tomini semigrassi? derivano da latte con il 2% circa di grasso e vengono fabbricati secondo la tecnica precedente, lasciando per? riposare la cagliata in caldaia per alcune ore. I ?tomini cremini? infine si preparano come i precedenti dai quali differiscono per il fatto che la cagliata viene tolta dal siero coi teli, per essere versata su grandi tavoli sui quali viene impastata con sale che, oltre ad insaporirla, la priva di una considerevole parte di siero. La cagliata impastata viene pressata in piccoli cilindri dai quali viene fatta uscire meccanicamente in modo da assumere le dimensioni del cilindretto tipico dei tomini.

BIBLIOGRAFIA
Delforno G. ?I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d?Aosta? Eda 1989
Fiori G. ?Formaggi Italiani? EOS Editrice 1999
Vizzardi M., Maffeis P. ?Formaggi italiani: storia e tecniche di preparazione? Edizioni Edagricole 1996
Salvadori del Prato O. ?Trattato di tecnologia casearia? Edizioni Edagricole 1998

Luca Nicolandi